Peminat makanan tempoyak? Mencari khasiat tempoyak? Jom kita lihat kebaikan dan manfaat tempoyak dari sudut kesihatan.

Tempoyak atau juga dikenali sebagai asam durian merupakan isi durian yang dijerukkan dan disimpan untuk kegunaan memasak akan datang. Biasanya, tempoyak akan dibuat apabila stok durian adalah terlalu banyak atau terdapat isi durian yang tidak elok untuk dimakan. Ada banyak jenis rasa tempoyak yang terhasil daripada masam hinggalah kemanisan mengikut gred isi durian yang digunakan.

Penduduk di negeri Pahang dan Perak banyak menggunakan tempoyak dalam masakan seharian. Masyarakat Indonesia khususnya di kawasan Palembang dan Sumatera turut menggunakan tempoyak dalam masakan mereka. Dicatatkan bahawa penemuan berkenaan penggunaan tempoyak dalam masakan masyarakat Melayu adalah seawal tahun 1800an. Rekod sejarah tersebut menunjukkan catatan penggunaan tempoyak di negeri Terengganu.

Garam akan dimasukkan sedikit ke dalam isi durian yang diasingkan daripada biji untuk menghalang pertumbuhan bakteria jahat yang merosakkan tekstur tempoyak. Seterusnya, tempoyak disimpan di dalam balang di tempat dingin atau sejuk beku bagi memanjangkan tempoh jangka hayatnya. Pelbagai jenis masakan boleh dihasilkan menggunakan bahan tempoyak ini, antaranya yang terkenal ialah gulai masak tempoyak ikan patin, pais ikan bakar, sambal tempoyak, masak lemak pucuk kayu, masak petai dan sebagainya.

Khasiat Kesihatan Tempoyak

Rasa durian yang memikat selera dalam tempoyak bukan sahaja boleh memikat selera mereka yang menggemarinya, malah tempoyak sebenarnya terkandung pelbagai khasiat kesihatan  yang bermanfaat. Menurut kajian yang dijalankan oleh para penyelidik di Universiti Riau, Indonesia pada tahun 2013, komposisi tempoyak terdiri daripada karbohidrat (6.3%), protein (8.1%), lemak (6.6%), air (75%) dengan nilai pH sekitar 3.69 yang memberikannya sifat berasid atau masam.

Berikut merupakan antara penemuan kajian saintifik yang mengkaji khasiat kesihatan tempoyak ke atas tubuh manusia.

Sumber Makanan Probiotik

Makanan probiotik ialah makanan yang mengandungi bakteria baik yang membantu memberi kesan kesihatan yang baik khususnya terhadap perlindungan sistem pencernaan. Antara sumber makanan probiotik yang terkenal ialah yoghurt dan kimchi. Tanpa kita sedari, masyarakat Melayu turut menghasilkan makanan probiotik yang tersendiri iaitu tempoyak.

Hal ini telah menarik perhatian sekumpulan penyelidik dari Universiti Kebangsaan Malaysia pada tahun 2018 untuk mengkaji kesan probiotik tempoyak. Penggunaan bakteria baik dalam tempoyak ini ternyata mampu membaiki kesihatan usus, merencat pertumbuhan bakteria jahat yang cuba menyerang sistem, meningkatkan sistem imun badan dan menjadikan sistem penghadaman yang lebih baik. Bakteria baik dalam tempoyak ini dikenali sebagai bakteria asid laktik atau lactic acid bacteria (LAB). Spesis Lactobacillus plantarum merupakan spesis LAB yang paling banyak ditemui dalam tempoyak.

Aktiviti Antioksidan yang Tinggi

Kajian tersebut turut melihat kesan aktiviti antioksidan LAB dalam menghambat radikal bebas yang terdapat dalam sistem sel. Hasil kajian tersebut mendapati bahawa LAB dalam tempoyak mempunyai kuasa antioksidan yang sangat baik, seterusnya berpotensi sebagai bahan anti kanser dan anti diabetes.

Peningkatan sebanyak purata 80% kadar antioksidan diperhatikan yang menunjukkan bahawa tempoyak boleh memberi nilai kesihatan yang baik. Selain itu, LAB dalam bakteria dapat bertindak sebagai perumah untuk memerangkap karsinogen yang selalu menjadi punca kepada pembentukan radikal dan sel kanser.

Aktiviti Antimikrob, Melawan Pertumbuhan Mikroorganisma

Sementara itu, para penyelidik dari Universiti Sains Malaysia pada tahun 2016 mengkaji kesan taburan bakteria baik LAB dalam tempoyak dan fungsinya dalam memberikan perlindungan daripada serangan mikrob luar.

Apabila probiotik LAB menguasai komuniti mikrob dalam tempoyak, mereka menghasilkan aktiviti perencatan terhadap pertumbuhan mikrob lain yang boleh menjejaskan atau merosakkan tempoyak. Hal ini dapat dilihat apabila kajian tersebut melaporkan sekatan pertumbuhan lumut, yis dan mikrob berbahaya seperti Salmonella dan S. aureus. Hasil kajian ini turut menyokong dakwaan bahawa tempoyak merupakan makanan probiotik yang selamat untuk dimakan.

Pertumbuhan bakteria jahat ini didapati disebabkan oleh penghasilan asid organik oleh probiotik LAB dalam tempoyak. Antara asid organik yang biasa dirembeskan oleh LAB ialah asid laktik, asid asetik dan asid butirik. Hal ini juga menerangkan sifat dan rasa tempoyak yang sedikit berasid atau kemasaman.

Menurunkan Paras Kolesterol

Penyelidikan saintis UPM Serdang bersama Institut Penyelidikan Sudan dan Iran merekodkan penemuan mereka berkenaan keupayaan tempoyak dalam menurunkan paras kolesterol dalam darah. Penurunan kolesterol ini sebenarnya disebabkan kehadiran probiotik LAB dalam tempoyak yang melakukan asimilasi kolesterol, seterusnya mampu mengurangkan tahap kolesterol.

Kajian tersebut membandingkan 3 jenis tempoyak yang dihasilkan daripada 3 jenis durian berbeza (tidak dinyatakan spesis). Pengurangan tahap kolesterol adalah pada tahap tertinggi sebanyak 75.15% dan serendah 22.55%.

Kesimpulan

Tempoyak merupakan makanan tradisi turun-temurun yang enak dinikmati pada setiap masa. Rupa-rupanya, di sebalik keenakan aroma durian tempoyak, makanan ini tersimpan pelbagai khasiat kesihatan yang baik untuk kesihatan.

Antara khasiat kesihatan tempoyak yang boleh dimanfaatkan ialah sumber makanan probiotik, aktiviti antioksidan yang tinggi, aktiviti antimikrob, melawan pertumbuhan mikroorganisma dan menurunkan paras kolesterol.

Hidangan berasaskan tempoyak boleh dijadikan pilihan selera dengan mengubah suai cara penyediaan dan mungkin teknik fusion bersama hidangan yang lain seperti ayam masak tempoyak, singgang ikan dengan tempoyak, dimakan bersama ulaman dan sebagainya.

Jemput juga baca artikel khasiat lain:

• Khasiat minyak kelapa dara
• Khasiat daun sup
• Khasiat latok
• Khasiat chia seed
• Khasiat kunyit hitam

Rujukan

• Ahmad, A., Yap, W. B., Kofli, N. T., & Ghazali, A. R. (2018). Probiotic potentials of Lactobacillus plantarum isolated from fermented durian (Tempoyak), a Malaysian traditional condiment. Food science & nutrition, 6(6), 1370-1377. (link)
• Chuah, L. O., Shamila-Syuhada, A. K., Liong, M. T., Rosma, A., Thong, K. L., & Rusul, G. (2016). Physio-chemical, microbiological properties of tempoyak and molecular characterisation of lactic acid bacteria isolated from tempoyak. Food microbiology, 58, 95-104. (link)
• Khalil, E. S., Manap, A., Yazid, M., Mustafa, S., Alhelli, A. M., & Shokryazdan, P. (2018). Probiotic properties of exopolysaccharide-producing Lactobacillus strains isolated from tempoyak. Molecules, 23(2), 398. (link)
• Pato, U., & Surono, I. S. (2013). Bile and acid tolerance of lactic acid bacteria isolated from tempoyak and their probiotic potential. International Journal of Agricultural Technology, 9(7), 1849-1862. (link)